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1、首先，买干鱿鱼的时候一定要选择外表平滑、肉质坚硬、身干体厚、无霉点、光泽亮的干鱿鱼。

2、泡发时，先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时，捞出后再放到1∶100的碱水中浸泡8到12个小时，干鱿鱼即可发透。

3、接着将发透的鱿鱼捞出，用清水漂洗干净，边洗边用手捏，直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止。

4、之后，仍将鱿鱼浸在冷水中，随用随取。

5、这里要特别说明的是，如果鱿鱼比较老，碱水的浓度可稍微提高一点。

6、分辨鱿鱼是否老可以看颜色，颜色淡黄透明为嫩、色紫不透明为老。

7、一般情况下，鱿鱼的泡发率在400％至600％之间。

8、鱿鱼：分生发、熟发两种。

9、河南多用熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。

10、发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。

11、每次换开水时，都要少加一些碱。

12、连续换水三次，发至完全胀开。

13、使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。

14、发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。

15、发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。

16、泡发干鱿鱼 泡发干鱿鱼的方法有两个： 1）油发：每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止。

17、 2）碱发：按 1:2 的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得 50% 的纯碱溶液。

18、 干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出，放入纯碱再泡3小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。

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